oliwa z oliwek i jej produkcja

Olej oliwkowy pochodzący z krajów śródziemnomorskich znany jest już prawdopodobnie na całym świecie. Znajduje zastosowanie głównie w gastronomii, ale również w przemyśle kosmetycznym.

oliwki połowa pazdziernika (1)

Oliwę można podzielić na trzy kategorie jakościowe.
1.    Pierwsza kategoria to oliwa z pierwszego tłoczenia, nazywana najczęściej extra vergin – oznacza to, że produkt jest w 100 % czystym sokiem z oliwek. Taka oliwa nie podlega filtrowaniu ani modyfikacjom, posiada naturalne zmętnienie a barwa oliwy jest zielonkawo-żółta. W tej kategorii można wyróżnić extra virgin standard oraz extra virgin premium. 
2.  Kolejną  kategorią jest oliwa  rafinowana (pure), czyli oczyszczana. Do rafinacji często wykorzystywana jest oliwa lampante, czyli oliwa z pierwszego tłoczenia lecz   zawierająca więcej wolnych kwasów tłuszczowych i mniej kwasu oleinowego.
3. Najniższą kategorią jest oliwa z kolejnych tłoczeń (zwykła), wykorzystywania również w przemyśle kosmetycznym.

Przechowywanie.
Przechowywać oliwę należy w zacienionym miejscu, najlepiej w ciemnej i szczelnej butelce. W prawidłowych warunkach, dobrej jakości oliwa,  może być przechowywana do dwóch lat. Jednak należy pamiętać, że im oliwa świeższa – tym lepsza.

Wykorzystywanie i właściwości zdrowotne. 
Oliwa  extra vergine może być spożywana na surowo jak i do smażenia, pamiętać należy jednak, ze ma niższą temperaturę smażenia niż tłuszcze rafinowane, podobną do temperatury smażenia oleju rzepakowego. Oliwa rafinowana oraz oliwy niższej jakości przeznaczone są wyłącznie do smażenia.
Spożywanie oliwy to jeden z sekretów utrzymywania przez włoszki nienagannej szczupłej sylwetki oraz długowieczności… Otóż po rozgrzaniu oliwa  znacznie zwiększa swoją objętość co zmniejsza ilość jej spożycia tłuszczu. Oliwa nadaje potrawą chrupiącą skórkę, co również ogranicza jej pochłanianie. Zmniejsza ryzyko miażdżycy, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, powoduje spadek zachorowań na astmę, jest bogata w witaminy A, E, D i K, oczyszcza i reguluje procesy trawienia, spowalnia procesy starzenia się i doskonale wpływa na wzrost kości u dzieci.
Zbiory. 
Czas zbioru oliwek to moment kiedy zmieniają one kolor z czerwonych na czarne , czyli około końca października/początku listopada. Istnieją rożne sposoby zbierania oliwek. Najbardziej cenionym jest zbiór ręczny (Brucatura a mano) – dla doświadczonych zbieraczy, jednak coraz częstszą alternatywą jest strząsanie oliwek z drzew (Bacchiatur). Siatki wykonane są z tworzyw sztucznych, mają buforować upadek i wyłapywać owoce co znacznie przyspiesza zbiory.Pośrednie między tymi, techniki zbierania to zbieranie ręcznie z użyciem plandeki oraz za pomocą szczotek i sprzętów mechanicznych.

gaj

Zapach tłoczonych oliwek dotarł do naszych nozdrzy jeszcze przed wejściem do fabryki, po chwili jest jeszcze bardziej intensywny, na początku cierpki i duszący, jednak szybko można się z nim oswoić. Naszym oczom ukazują się stosy 250-kg skrzyń wypełnionych uroczymi jędrnymi oliwkami, w kolorach od zielonego, poprzez zabarwione w śliwkowym odcieniem, aż po śliwkowo-czarne okazy. Z jednej takiej porcji otrzymuje się około 30 litrów oleju. Jak się dowiedziałam, przy ręcznym zbieraniu, zapełnienie takiej skrzyni zajmuje cały dzień trzem osobą.
Aby uniknąć podawania niedokładnych informacji, wszelkie szczegóły oraz procesy zaokrąglam i nazywam roboczo.
 oliwa
Tłoczenie.
Oliwki wrzucane zostają do maszyny, która usuwa pozostałe gałązki za pomocą wibrowania, następnie oczyszczane są w ciepłej wodzie. Miażdżenie trwa około 20 minut. Następnie miazga umieszczana jest na ciężkich tarczach, układanych ręcznie jedna na drugiej. Kilkadziesiąt tarcz z soczystą miazgą oliwną jest umieszczone pod naciskiem o sile kilkunastu ton. Ten zabieg umożliwia powolne i dokładne wyciśnięcie soku z oliwek. Po kilkunastu minutach resztki oliwy z tarcz są wypłukiwane wodą (za pomocą zwykłego prysznica). Uzyskana mieszanka soku i wody wędruje dalej, gdzie oliwa oddzielana jest od wody. I już po chwili obserwujemy neonowy zielono-żółty, intensywnie pachnący płyn.
         Należy zaznaczyć, że powstałą pastę z oliwek można podgrzać maksymalnie do 30 stopni, a żeby wyprodukować oliwę jeszcze lepszej jakości, powinno się ją tłoczyć w jeszcze niższej temperaturze, schodząc nawet do 20 stopni. Oliwę tłocząną właśnie w około 20- 22 stopniach nazywamy “tłoczoną na zimno”. Im niższa temperatura tłoczenia tym bardziej wyrazisty smak oleju.
 Zostajemy poczęstowani najświeższą i tym samym najlepsz
 oliwa1

Produkcja. 
Produkcja oliwy jest wieloetapowa, ważne by cały proces odbył się w krótkim czasie. Dzięki życzliwości znajomych udało mi się przyjrzeć całemu procesowi tłoczenia oliwy. Na samym wejściu nasz “przewodnik” ostrzega przed ‘ryzykiem upadku’, informacja okazuje się niezbędna, bo już za chwile muszę zwolnić kroku i być ostrożna, aby w nieprzemyślanym obuwiu nie wywinąć orła…
ą oliwą jaką w życiu mieliśmy w ustach.

oliwa2

W takiej fabryce wytwarzane jest około 13 ton oliwy dziennie przez okres około 3 tygodni, w trybie pracy od świtu do późnej nocy.

Źródła pomocnicze:

kuchnia.it
oliwazoliwek.pl
wikipedia.pl

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s